Si fa presto a dire gelato, ma ci sono gelati e gelati. Quelli industriali non hanno nulla in comune con quelli artigianli che si differenziano per moltisismi punti, dal gusto in irmis. Vediamo dunque quali sono el fasi della produzione gelati artigianali.
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La miscelazione
Si parte con la miscelazione con latte, zucchero e altri ingredienti. Di solito, in gelateria si preparano delle basi basic come quella bianca, al cioccolato e alla frutta da cui poi preparare altri gusti. La qualità degli ingrediente è tutto: chi usa latte in polvere, come le industrie, ottiene un gelato di qualità inferiore. Lo stesso vale per il cioccolato, la frutta fresca e quella secca: più gli ingredienti sono ricercati e tratti con massima cura, più il gelato sarà buono. La differenza tra gelato artigianale e industriale sta spesso in questa fase più che nelle altre.
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La pastorizzazione
Il trattamento termico noto come pastorizzazione conferisce stabilità biologica al gelato poiché azzera i patogeni. La miscela va portata a circa 85° C per pochi minuti e poi raffreddata a 4° C. È un processo indispensabile per fornire un prodotto sicuro senza rischio di contaminazione. Tutti i prodotti che contengono latte fresco devono subire tale procedimento.
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La maturazione
Il gelato va lasciato a questa temperatura dalle 6 alle 12 ore almeno affinché gli ingredienti si amalgamano. Questa fase è indispensabile per esaltare il gusto degli ingredienti e rendere il gelato gustoso e cremoso.
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La mantecazione
La fase che consente alla miscela liquida di diventare davvero gelato è la mantecazione. Dopo il tempo di maturazione, la miscela va versata nella gelateria che ne abbassa la temperatura e la porta sotto zero. Questo macchinario fa anche un’altra operazione fondamentale cioè mescola in continuazione il gelato che incorpora aria e diventa bello morbido e cremoso. Un gelato duro e poco cremoso è lì nella vaschetta della gelateria da molto tempo e si è raffreddato troppo senza venir mescolato come dovrebbe.